Sunday, August 19, 2012

Levaduras de cerveza



Citando a Dave Miller, “El maestro cervecero hace el mosto… la levadura hace la cerveza”.   Ciertamente nuestro trabajo como cerveceros caseros es combinar la malta, el lúpulo y el agua para crear el mosto más delicioso posible y crear el ambiente ideal para que nuestra amiga la levadura haga el resto del trabajo por nosotros.  Hablaremos de las levaduras en dos artículos separados.  En esta primera entrega nos enfocamos en entender que son las levaduras, sus variaciones y principales características.  En una próxima entrega nos enfocaremos en el proceso de fermentación y algunas recomendaciones para el mismo.

Qué es la levadura de cerveza?

Las levaduras son seres vivos, hongos cuya forma predominante es unicelular y se reproducen por gemación o fisión.   El género Saccharomyces es el más conocido y utilizado a nivel industrial para elaborar pan, vino, licores destilados, etanol y por supuesto cerveza.
Para elaborar cerveza existen dos tipos de levadura que nos interesan, levaduras de fermentación baja usadas para elaborar cervezas Lager (Saccharomyces Pastorianus) y levaduras de fermentación alta usadas para elaborar cervezas Ale (Saccharomyces cerevisiae). 
Cuando hablamos de fermentación alta o baja nos referimos a dos características del proceso de fermentación.   Las levaduras de fermentación baja realizan la gran mayoría del trabajo en la parte inferior del fermentador y al mismo tiempo fermentan a temperaturas relativamente bajas (9°C a 15°C).   Las levaduras de fermentación alta trabajan en la parte superior del fermentador y fermentan a temperaturas más altas (15°C a 24°C).

Imagen 1: Vista microscopia de levaduras

La levadura de cerveza la podemos encontrar en formato seco o liquido.   Existe cierto mito con respecto a que las levaduras liquidas ofrecen mejores resultados que la levadura seca.  Esto viene de los primeros días de la elaboración de cerveza casera cuando las marcas de levadura disponibles eran de dudosa calidad.  Actualmente la tecnología ha avanzado mucho y empresas como Fermentis parte del grupo Lessaffre (el mayor productor de levaduras del mundo) producen levaduras de altísima calidad para la cervecería casera.
Wyeast y Whitelabs son los principales productores de levaduras liquidas en Estados Unidos sin embargo este tipo de producto es muy sensible pues requiere de almacenamiento y transporte en frio para mantener su vitalidad y tienen una vida útil relativamente corta lo que las convierte en un producto difícil de ofrecer en países fuera de Estados Unidos.   Las levaduras liquidas usualmente no cuentan con suficientes células activas para iniciar la fermentación de un lote de cerveza de 5 galones por lo cual se requiere de un “starter”.  Si quieres aprender más sobre “starters” para levaduras liquidas, el libro How to Brew de John Palmer ofrece muy buena información al respecto.
Los principales productores de levaduras secas son Fermentis, Danstar, Coopers y Muntons.  La gran ventaja de las levaduras secas es que se pueden almacenar por periodos largos de tiempo y no requieren de un “starter”.   Las levaduras secas funcionan perfectamente y la única desventaja con respecto a las levaduras liquidas es que no existe tanta variedad de cepas pues el proceso de des-hidratación que requieren  para producirse no es soportado por todas las cepas de levadura que existen.   En realidad esto no es tan grave como algunas personas creen o algunos autores profetizan puesto que estudios han demostrado que cuando dos cepas son muy similares genéticamente son pocas las personas con un paladar tan refinado para detectar la diferencia que producen en el sabor o aroma.   Así que si se cuenta con un buen rango de levaduras representativas es posible reproducir casi todos los estilos de cerveza del mundo.  Fermentis es el productor que ofrece la mayor variedad de cepas representativas en formato seco.

Imagen 2: Levaduras secas Fermentis y Danstar

Imagen 3: Levaduras liquidas Whitelabs



Cepas de levadura

Me adelante un poco hablando de cepas de levadura.   Piensa en la levadura como un ingrediente, las cepas no son más que variaciones de ese ingrediente, por ejemplo puedes tener manzanas verdes, rojas, amarillas… al fin y al cabo todas son manzanas pero tienen propiedades diferentes.  
La levadura en sí no aporta sabores o aromas a la cerveza pero los sub-compuestos que se generan durante la fermentación sí.  Algunas levaduras producen más esteres, responsables de los sabores o aromas frutales en la cerveza, otras producen más fenoles que generan notas a clavo de olor, etc.  Algunas levaduras son capaces de resistir mayor grado de alcohol que otras o dejan un efecto seco en la cerveza.   Estas características son parte de la definición de los estilos de cerveza,   por ejemplo las cervezas inglesas se caracterizan por la generación de notas frutales y de tener un cuerpo más robusto (la levadura deja más azucares residuales durante la fermentación) así los productores de levaduras han seleccionado una cepa de levadura que aporte este tipo de características para cervezas inglesas,  por ejemplo Whitelabs cuenta con una levadura WLP005,  Fermentis cuenta con su levadura S-04 y Danstar con su levadura London Ale.  Así mismo cada una de estas casas fabricantes ha seleccionado una cepa diferente para hacer otros estilos de cerveza como Ales Americanas o Alemanas de trigo, etc.


Características de la levadura

Cuando compres levaduras asegúrate de conocer algunas de las características básicas de la cepa seleccionada, así sabrás que efecto obtendrás en la cerveza. 
Floculación: se refiere a que tan rápido o que tan bien las levaduras forman cúmulos y se precipitan al fondo del fermentador.  El resultado de esto se puede traducir en una cerveza más cristalina o un poco más turbia y en que tan rápido esto se da.
Atenuación: se refiere a que porcentaje de azucares puede la levadura convertir en alcohol y CO2.  Levaduras que son altamente atenuantes dejaran un efecto seco y refrescante en la cerveza mientras que levaduras poco atenuantes dejaran una cerveza con más cuerpo.
Resistencia al alcohol: existe un punto de equilibrio que se alcanza naturalmente durante la fermentación en el cual la levadura ya no es capaz de seguir trabajando en un ambiente demasiado cargado de alcohol.    Es por esto que la mayoría de las cervezas se encuentran en un porcentaje de alcohol cercano al 5% sin embargo algunas cepas más resistentes pueden alcanzar hasta 12% de alcohol.
Aromas o sabores generados: como se mencionó anteriormente algunas cepas de levadura generan más sub-compuestos de un tipo o del otro, la temperatura de fermentación es un factor muy influyente en la generación de los sub-compuestos.   Para simplificar, usualmente es suficiente con saber si es una cepa de levadura que tiende a generar notas a especies o notas frutales y en tu homebrew shop te pueden orientar en esto.   Algunos ejemplos de los sub-compuestos y sus efectos son:

·         Esteres: responsables de los sabores y aromas frutales.   Es esperado que las cervezas Ales tenga un ligero sabor frutal mientras que en Cervezas Belgas o Alemanas de trigo se espera notas a banano.
·         Fenoles: responsables de aromas a clavo de olor y especies.  Son un efecto deseado en cervezas especiales como cervezas navideñas o cervezas de trigo estilo Weizen Bier.
·         Diacetil o pentanodiona: responsables de sabores a mantequilla o miel. En la mayoría de las cervezas se considera un error pero pueden ser deseados para algunos estilos específicos de cerveza.
·         Acetaldehído: responsable de sabores a manzana verde en la cerveza.  Esto es subcompuesto intermedio que debería de desaparecer al dar suficiente tiempo de acondicionamiento a la cerveza.  Si detectas este sabor en tu cerveza es probablemente porque todavía es muy joven.
Esta es una pequeña introducción a las levaduras que espero te haya sido útil.  En una próxima entrega nos enfocaremos en el proceso de fermentación y algunas recomendaciones para el mismo.

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