Friday, October 26, 2012

El Proceso de Fermentación

 

En un artículo anterior hablamos sobre las levaduras y sus principales características.  Hoy dedicamos un poco de tiempo para hablar del proceso de fermentación.  Este es un tema muy extenso y en este articulo solo intento dar una pincelada del mismo.  Si quieres profundizar en el tema el libro Yeast de White contiene información muy detallada y How-to-brew de Palmer hace un buen resumen del proceso.   En este artículo me limitaré a revisar las 3 etapas del proceso de fermentación y algunas recomendaciones útiles.    
El proceso de fermentación se da en 3 fases: la fase adaptación, atenuación y acondicionamiento.   Las fases tienden a traslaparse, por ejemplo todavía tenemos algo de adaptación cuando la atenuación ya está iniciando.  De igual forma el acondicionamiento inicia antes de que la atenuación haya finalizado.  
Las tres fases se dan tanto en la fermentación de una Lager como de una Ale sin embargo en una Lager el proceso es mucho más lento  debido al metabolismo lento consecuencia de la fermentación a temperaturas bajas.   El siguiente grafico detalla las tres etapas y los tiempos usuales de cada etapa para Ales y Lagers.


Fase de Adaptación:

Una vez se termina de cocinar y enfriar el mosto es momento de inocular la levadura.  Visualmente la fase de adaptación se da desde el momento que agregas la levadura al mosto hasta que observas actividad en el fermentador.
 La levadura inicia por reconocer y adaptarse a su ambiente en preparación de su reproducción.   Entiéndase aclimatarse a la presencia de azucares (son simples o complejos, que tipos?), nutrientes, temperatura, y oxigeno.   
El oxigeno es esencial en este paso para que la levadura pueda preparar su membrana para permitir el paso de los azucares al interior de la célula para su procesamiento, en otras palabras alimentarse.   El oxigeno es un importante nutriente para la levadura que se pierde debido al hervido durante la preparación del mosto. Es por esto que es sumamente importante oxigenar el mosto antes de inocular la levadura.   Asegúrate que la oxigenación se da una vez que el mosto se ha enfriado.  Este es el único momento de todo el proceso de elaboración en el que la presencia de oxigeno es deseada.     
 La oxigenación cuando el mosto está caliente o después del proceso de fermentación cuando se hace una transferencia a un fermentador secundario (por ejemplo cervezas lager, de alto contenido de alcohol o una segunda fermentación con frutas)  o cuando se embotella puede producir oxidación en la cerveza.  

Fase de Atenuación:

Visualmente la fase de atenuación es la etapa de actividad intensa de fermentación.   Se caracteriza por la aparición del Krauzen (capa de espuma en la superficie del mosto), generación intensa de CO2 que se puede apreciar en la trampa de aire como salida de burbujas y un movimiento constante del mosto.  Al final de esta fase una capa compacta de levadura estará presente en el fondo del fermentador.
Los dos principales compuestos generados durante esta fase son el alcohol y el CO2 sin embargo no son los únicos.   Esteres (notas frutales), fenoles (notas a especies), diacetil (notas a caramelo), acetaldehído (sabor a cidra o manzana verde) son nombres de algunos de los compuestos generados durante este proceso.   Dependiendo del estilo de cerveza algunos pueden ser deseados otros pueden representar una falla en tu proceso de fermentación.  
Como ejemplo práctico recomiendo probar una cerveza como la Paulaner Hefeweizen que puedes encontrar en algunos supermercados Costarricenses.   Sirve esta cerveza en un vaso de vidrio generando una buena espuma; antes de empezar a beberla toma un momento para apreciar su aroma…  puedes reconocer las notas a banana (esteres) con clavo de olor (fenoles)?   Este perfil de aroma es adecuado para una cerveza de estilo hefeweizen (de hecho complementa muy bien el sabor de la cerveza) pero se consideraría una falla en una dourtmunder como Bavaria o una Stout como una Guinness.    Es importante notar que hay variedad de esteres y variedad de fenoles en otras palabras cuando hablamos de esteres no necesariamente siempre se percibe como aroma a banana.

Fase de Acondicionamiento:

Muchos cerveceros caseros principiantes fallan en realizar un acondicionamiento;  principalmente por falta de conocimiento o mala información.   Las instrucciones de los kits de cerveza para principiantes usualmente recomiendan embotellar tan pronto como termina la fase de atenuación (después de unos 5 o 6 días).   Esta recomendación es con el fin de hacer las instrucciones del kit lo más simples posibles y hacer el producto más comercial.  Sin embargo la fase de acondicionamiento es importante para hacer una buena cerveza y no debería de ser obviado por alguien que quiera iniciar en el hobby aun cuando represente esperar un poco mas por nuestra ansiada primera cerveza casera.

Durante esta fase las burbujas han cesado de salir por la trampa de aire, no se observa movimiento en el mosto pero este poco a poco va cambiando de apariencia…  de una apariencia turbia pasa a una apariencia clara.

Durante la fase de acondicionamiento aunque veas la capa de sedimento en el fondo la levadura aun está trabajando.   Los azucares que puede procesar ya fueron consumidos o quedan muy pocos por lo cual ella cambia su atención a otras sustancias presentes en el mosto incluyendo algunos de los subproductos que generó durante la fase de atenuación.   El resultado de este proceso es que muchos de esos sub-compuestos desaparecen limpiando el sabor de la cerveza.   Como experimento toma una muestra de tu cerveza durante los primeros 5 días de fermentación y otra nuevamente después de los 10 días (asumiendo una cerveza ale)   deberías de ser capaz de percibir una muy importante diferencia en el sabor.
El segundo gran beneficio del acondicionamiento es en la apariencia de la cerveza.  El tiempo adicional es necesario para que la cerveza se clarifique y no quede tan turbia.   Es un problema común entre cerveceros principiantes el que la cerveza no quede tan cristalina como quieren.  Igual de común son las preguntas de cómo filtrar la cerveza.   Aunque es posible filtrar,  si le das suficiente tiempo de acondicionamiento a la cerveza esta se clarificará por si misma (y te abras ahorrado un par de cientos de dólares).

Temperatura durante fermentación

Uno de los factores más influyentes en el resultado de tu cerveza es la temperatura de fermentación.   Entre más alta la temperatura el metabolismo de la levadura es más rápido y se pueden generar más sub-compuestos que modifican el sabor de la cerveza.  El control de la temperatura a nivel casero es probablemente uno de los mayores retos pues no se cuenta con el equipo de avanzada de una cervecería comercial para controlar la temperatura con exactitud.
La temperatura ideal para fermentación puede variar dependiendo de la cepa de levadura que estés usando por eso es siempre importante asesorarte en tu homebrew shop o leer las recomendaciones del fabricante.   Si tu temperatura de fermentación es más alta de la temperatura de fermentación recomendada esto no quiere decir que tu cerveza se dañará sino que se generaran mas sub-compuestos lo cual puede no ser deseado.

Recomendaciones para la fermentación

Para finalizar el artículo les dejo algunas recomendaciones para el proceso de fermentación.
·         La temperatura en una casa puede variar bastante de habitación en habitación así que busca cual es el lugar más fresco de tu casa para colocar el fermentador ahí.   Lo mejor es usar un termómetro flotante en un recipiente con agua y colocarlo en varias partes de la casa para medir la temperatura;  esto porque la temperatura de los líquidos es usualmente un poco más alta que la del ambiente.
·         Cada levadura tiene su rango de temperatura recomendado.  Si te pasas no quiere decir que la cerveza se daña sino que puede quedar con notas muy frutales o notas muy a especies.    Entre más ligera es la cerveza estos sabores o aromas serán más notables por lo cual si te preocupa mucho la temperatura de fermentación es buena opción hacer cervezas de sabor fuerte como IPAs, bocks, stouts, scotch ales, etc .   En cervezas como pilsners, pale ales ligeras, etc estos sub-compuestos serán demasiado notables.
·         Si tienes acceso a levaduras liquidas algunas cepas como saison belgas pueden fermentar sin problema a temperaturas hasta los 30°C.   En el caso de levaduras secas, las levaduras de Fermentis presentan la mayor resistencia a temperaturas con un máximo de 24°C.
·         Un ventilador junto a tu fermentador, cubrir tu fermentador con paños mojados o dejar tu fermentador sumergido en una tina con agua son viejos trucos de los cerveceros caseros para bajar la temperatura de fermentación.
·         Asegúrate de oxigenar tu mosto antes de agregar la levadura.  El oxigeno es un importante nutriente para la levadura y este es usualmente muy limitado en el mosto debido al hervido.
·         Un mosto elaborado con solo malta provee una buena dosis de los nutrientes que la levadura necesita para un proceso adecuado de fermentación.   En el caso de los kits de cerveza es común la recomendación de agregar azúcar (un adjunto) esto ayuda a elevar el nivel de alcohol pero no aporta sabor ni provee nutrientes básicos que la levadura necesita (amino nitrogenos libres por ejemplo) lo cual produce problemas de fermentación que resultan en sabores a cidra en la cerveza.  Mantén tu receta con solo malta o extracto de malta.  Si tu kit recomienda agregar azúcar blanca es mejor sustituir por extracto de malta seco.

En TicoBirra esperamos que este artículo haya sido de utilidad.   Happy brewing!!

2 comments:

  1. Muy buenos.

    Copiados e impresos con la idea de formar otro libro de consulta.

    Gracias.

    Carlos Padilla.

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  2. Cuanto es el tiempo recomendado para la etapa de fermentación? Hay un máximo de días que se puede dejar la cerveza en esta etapa antes de embotellador?

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