Wednesday, November 21, 2012

Extractos de malta y cómo estimar el grado de alcohol




En esta entrega, hablaremos de los extractos de malta y como realizar algunos cálculos básicos para alcanzar un grado de alcohol deseado cuando diseñas una cerveza con extracto.


¿Qué son los extractos de malta?


 En una cervecería industrial el maestro cervecero extrae los azucares de la malta en grano por medio de un proceso conocido como macerado; estos azucares son el alimento que la levadura consume para producir el alcohol y CO2 de la cerveza.   Los cerveceros caseros tenemos la opción de hacer nuestra cerveza usando únicamente granos (tal como una cervecería industrial pero en menor escala) o podemos usar extractos.  Los extractos de malta son producidos por grandes empresas como Briess, Muntons o Coopers, quienes se toman la molestia de realizar la extracción de los azucares de la malta en grano y prepararnos un concentrado para nuestro uso. 
La gran mayoría de cerveceros caseros elaboran su primera cerveza usando extractos y con el paso del tiempo los más aventureros se pasan a elaborar cervezas solo con granos.
Para producir los extractos el productor combina malta base junto con uno o más tipos de maltas tostadas para ajustar el color del extracto y realiza un macerado de los granos para extraer los azucares. En este momento el productor ya tiene un mosto al cual puede decidir agregar lúpulo en caso de querer elaborar un extracto con lúpulo o puede simplemente no agregar lúpulo para hacer un extracto de malta sin lúpulo.    El mosto se lleva a hervir por un periodo de varias horas lo cual produce que el agua se evapore y los azucares se concentren cada vez mas.   Los extractos secos son extractos líquidos que se hirvieron por un periodo más prolongado para concentrarlos aun más.
La siguiente imagen nos ilustra sobre el concepto; de granos de diferentes tostados podemos obtener extractos de diferentes tonalidades de color y así mismo cervezas de diferente color.   La selección de los granos no solo cambia el color de la cerveza sino también su sabor.


Kits de cerveza


Los kits de cerveza son un extracto líquido de malta con lúpulo tal como algunos de los ejemplos mencionados anteriormente.   Entonces: ¿cuál es la diferencia?.  La principal diferencia es que el extracto fue formulado combinando malta y lúpulo para reproducir un estilo de cerveza tradicional.
Por ejemplo un kit de cerveza Pilsner,  es un extracto de malta con lúpulo que es elaborado usando malta base Pilsner con lúpulo Saaz pues estos son los ingredientes que tradicionalmente se usan para el estilo de cerveza Pilsner.   Un kit de cerveza Stout, probablemente será producido usando malta base Pale Ale combinada con malta rostizada y lúpulos de variedad inglesa como el Fuggle, pues son los ingredientes tradicionalmente usados en este estilo de cerveza.  
La otra ventaja de los kits de cerveza es que ya incluyen un sobre de levadura.  De forma que lo único que necesitas es diluir el extracto en agua caliente, enfriar, transferir al fermentador y agregar la levadura para que inicie el proceso de fermentación.
Los kits de cerveza usualmente contienen alrededor 3Lbs de extracto líquido y es común que la receta indique que debes agregar azúcar blanca o extracto de malta adicional para elaborar hasta 5 o 6 galones de cerveza.   En TicoBirra les recomendamos a nuestros clientes usar siempre extracto de malta seco.  El azúcar común cuando se usa en grandes cantidades en una cerveza tiende a desarrollar un sabor a sidra que no es agradable.  Esto se debe a que el azúcar carece de varios nutrientes importantes para la levadura lo cual afecta el proceso de fermentación.   La razón por la que estas empresas recomiendan usar azúcar, es principalmente para simplificar las instrucciones y hacer el kit más comercial. Si  mantienes la receta usando solo extracto de malta, quedaras mucho más contento con el resultado.


Cálculos con extracto


En TicoBirra usualmente nos preguntan cuánto extracto de malta usar si se quiere hacer una cerveza de un determinado grado de alcohol, por ejemplo una cerveza de 6% o 8.5%.   Veremos un par de ejemplos prácticos para clarificar el concepto.  En esta sección asumimos que ya sabes usar un hidrómetro y estás familiarizado con la medición de la gravedad específica.
Lo primero que tenemos que entender es que la levadura consume los azucares aportados por el extracto de malta para generar alcohol.  Por tanto hay una relación entre la cantidad de extracto de malta y el alcohol generado.  Entre más extracto de malta, más es el grado de alcohol.
Entonces la siguiente pregunta es, ¿cuánto extracto usar?. Una recomendación común es usar una proporción de 1Lb de extracto liquido por galón de agua para obtener una cerveza ligera en cuerpo o 1.5 Lb de extracto liquido por galón de agua para obtener una cerveza de cuerpo robusto.
Ejemplo: 
  • Para hacer 5 galones de cerveza uso 5 Lb de extracto si quiero una cerveza ligera.
  • La misma cerveza con un cuerpo intermedio, uso unas 6.5 Lb para hacer 5 galones.
  • Si quiero la cerveza con un cuerpo robusto, entonces uso 7.5Lb para los mismos 5 galones



El extracto líquido nos proporciona aproximadamente 36 puntos de gravedad específica por libra de extracto disuelta en un galón de agua.   Los puntos de gravedad son equivalentes a la lectura del hidrómetro pero considerando únicamente la parte centesimal del número.   Por ejemplo: 
  • Si el hidrómetro marca 1.036 esto equivale a 36 puntos de gravedad por galón
  • Si el hidrómetro marca 1.042 entonces tenemos 42 puntos de gravedad por galón
  • Si el hidrómetro marca 1.008 esto equivale a 8 puntos de gravedad por galón



Entonces supongamos que elaboramos 5 galones de cerveza para los cuales queremos un cuerpo ligero por lo cual usamos una proporción de 1Lb de extracto por galón.   Si cada una de las 5 Lb  de extracto nos proporcionan 36 puntos de gravedad:   

5Lbs x 36pts = 180pts totales que serán disueltos en nuestros 5 galones de agua.

La gravedad original esperada de esta receta es entonces: 180pts totales / 5 galones de agua = 36pts por galón o 1.036 de gravedad especifica medida en el hidrómetro
Asumiendo que al final de la fermentación la gravedad final obtenida es de 1.010 entonces podemos calcular el grado de alcohol de la cerveza usando la formula:

% de Alcohol = (Gravedad Original – Gravedad Final) x 131
Para nuestro ejemplo:
(1.036 – 1.010) x 131 = 3.4% de alcohol

Ahora, supongamos que queremos la cerveza con un cuerpo robusto por lo cual usamos la proporción de 1.5 Lb por galón. En total para hacer 5 galones usamos 7.5 Lbs de extracto con cada libra aportando 36pts de gravedad.  Entonces:   

7.5Lb x 36pts = 270pts totales que serán disueltos en 5 galones de agua.

Dividimos los puntos totales de gravedad entre el volumen de agua   270pts / 5 galones = 54pts por galón o 1.054 de gravedad especifica medida en el hidrómetro.
Nuevamente asumiendo una gravedad final de 1.010, entonces el grado de alcohol es:

(1.054 – 1.010) x 131 = 5.76% de alcohol.

Para hacer las cosas más interesantes, entonces haremos el caso inverso y determinaremos cuanto extracto usar si quiero obtener una cerveza de 6.2% de alcohol.   De la fórmula del porcentaje de alcohol podemos derivar que:

Gravedad Original deseada = (% de Alcohol deseado / 131) + Gravedad Final

Aquí tenemos que hacer un supuesto de cuál va ser nuestra gravedad final.    Asumiremos una gravedad final de 1.010.  Entonces:

Gravedad Original deseada =  (6.2 / 131) + 1.010 = 1.057

Con este cálculo ya sabemos que queremos una gravedad original de 1.057 o lo que es equivalente a 57 pts por galón de agua.    Por lo tanto para elaborar 5 galones de cerveza de 6.2% de alcohol necesitamos una gravedad de 1.057:

5 galones x 57 pts = 285 pts totales para los 5 galones

Si cada Lb de extracto líquido nos aporta 36pts entonces:

285 pts / 36pts = 7.91 Lbs de extracto liquido

Así hemos logrado determinar que para hacer 5 galones de una cerveza de 6.2% de alcohol necesitamos un total de 7.91 Lbs de extracto liquido.

Consideraciones finales


Después de hacer un par de ejemplos, el cálculo mencionado arriba se vuelve muy fácil, sin embargo es importante recalcar que estamos haciendo un supuesto que puede ser falso, por asumir una gravedad final.   Este punto no es tan sencillo de determinar, pues la gravedad final depende de que tantos azucares consumió la levadura durante el proceso de fermentación.  Esta característica se conoce como atenuación.   Algunos casos a considerar:
  • No todas las cepas de levadura ofrecen el mismo grado de atenuación.   Usando levaduras Fermentis como ejemplo; si tomamos un mismo lote de mosto, lo dividimos en dos y fermentamos una parte con levadura americana US-05 y la  otra parte con levadura inglesa S-04… las cervezas resultantes van a tener grado de alcohol diferente, pues la US-05 es más atenuante que la S-04, en otras palabras puede transformar más azucares en alcohol.
  •  Una misma cepa de levadura expuesta a condiciones de fermentación diferentes puede producir grados de alcohol diferente.   Nuevamente, imagina un lote de mosto que se divide en dos partes, si usas la misma levadura (US-05 por ejemplo), pero fermentas a temperaturas diferentes o con diferente grado de oxigenación la atenuación se puede ver afectada.
  •  La lectura de la gravedad específica te indica cuantos azucares están presentes en el mosto, pero no te dice que tan fermentables son dichos azucares.  Imagina que tienes dos lotes de mosto que fueron preparados usando una combinación de ingredientes diferente, los dos tienen una gravedad original de 1.045, sin embargo uno de ellos puede contener más azucares simples que el otro.  La levadura es buena consumiendo azucares simples, pero le resulta más difícil o imposible consumir algunos azucares complejos como las dextrinas.
  •  No todas las levaduras tienen el mismo grado de tolerancia al alcohol.   Algunas cepas de levadura simplemente dejaran de trabajar después de que el ambiente en el que están alcanza un 5% de alcohol sin importar si quedan más azucares por fermentar.

No pretendo cubrir en este artículo como hacer una estimación detallada de la gravedad final, pues tendríamos que tratar varios temas y conceptos.  En su lugar, mi recomendación es experimentar con diferentes levaduras, ingredientes y tomar buenas notas sobre tus recetas y procesos para que puedas predecir mejor la gravedad final esperada en un futuro.
Por último, todos los cálculos mencionados anteriormente hacen referencia a que los extractos líquidos aportan unos 36pts por libra.   No mencionamos los extractos secos.   Los extractos secos tienen una mayor concentración de azucares que los extractos líquidos.  Los extractos secos usualmente aportan unos 42pts por libra, así que si usas extractos secos en tu receta solo tienes que sustituir el factor de 36pts por 42pts.

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