Monday, January 12, 2015

Dry Hopping: Técnicas de uso para cerveceros caseros

Por: Alejandro Rojas.

¿Qué es y para qué se usa?

El dry hopping es una técnica que consiste en agregar el lúpulo seco a la cerveza mientras esta está en su período de maduración o acondicionamiento.
El término dry hopping se originó hace siglos por los cerveceros británicos y se utiliza para referirse a la adición de lúpulo al fermentador o barril de maduración, poco antes de que fuera enviado a los clientes.  Hoy en día, el dry hopping se refiere a cualquier adición de lúpulo después de que el mosto se ha enfriado. Estas adiciones se pueden hacer en el fermentador primario, en el secundario o mediante la adición de lúpulo directamente a un barril.
Esto hace que la cerveza gane más aroma y se hace con lúpulos de bajo porcentaje de alfa ácidos (A.A) , aunque hay cerveceros que utilizan de igual forma lúpulos altos en  A.A , porque les agrada el lúpulo por su aroma, aunque con esta técnica no se aportan  IBU’s (Unidades internacionales de Amargor por sus iniciales en inglés) a la cerveza porque los lúpulos liberan los ácidos alfa sólo durante el hervido.  Y esta técnica se usa una vez ya cocinada la cerveza cuando está en su maduración.


¿En qué momento se agrega el Dry Hopping?

Antes que todo, es necesario saber escoger el tipo de lúpulo que se va a agregar, lúpulos que vayan con el estilo de cerveza y con el aroma deseado para tal cerveza.
Muchos cerveceros prefieren realizar la fermentación primaria y el acondicionamiento (o fermentación secundaria) en un mismo fermentador.    Otros prefieren usar contenedores separados, ósea un fermentador primario para la etapa primaria y un fermentador secundario para la etapa de acondicionamiento.   Las dos técnicas son válidas y comúnmente usadas aunque el uso de dos fermentadores se vuelve una necesidad en el caso de cervezas que requieren periodos de acondicionamiento muy extendidos para así evitar el efecto de autolisis.
Se sabe que realizar Dry Hopping  en el fermentador primario funciona y en algunos casos el resultado es deseado  por algunos fabricantes de cerveza, pero a veces el resultado puede ser  no muy positivo. El problema radica en la propagación del CO2 y la agitación del mosto durante la fermentación primaria. Este burbujeo y la agitación hacen que se pierda algo del aroma a lúpulo de la cerveza.  Esto, por supuesto, puede frustrar el propósito del dry hopping, aunque parte de la esencia  del lúpulo se mantendrá, no será en su totalidad. Si se elige utilizar dry hopping  en el fermentador primario, es posible que se necesite agregar varias dosis para así lograr un buen resultado.
Ahora bien, el fermentador secundario generalmente se considera el mejor lugar para el dry hopping por un par de razones. En primer lugar, la cerveza ya ha fermentado en su mayoría, como se ha mencionado anteriormente, el alcohol y bajo pH ayuda a proteger la cerveza de las bacterias que vienen del lúpulo que esta sin esterilizar (no se hierve, por lo cual no está esterilizado). En segundo lugar, la actividad del CO2 de la fermentación primaria se termina, así que el aroma del lúpulo no debe ser eliminado de la cerveza.    Para cerveceros que realizan ambas etapas en un mismo fermentador el concepto es el mismo, el lúpulo se agrega en el fermentador una vez se pasa de la etapa primaria al acondicionamiento lo cual usualmente es indicado por el cese del burbujeo y el inicio de la sedimentación de la levadura.
Muchos cerveceros caseros utilizan fermentadores de vidrio con cuellos estrechos como sus fermentadores secundarios, lo que muchas veces suele terminar como un dolor de cabeza y un poco frustrante, ya que el dry hopping lo agregan a esos fermentadores en bolsas como si fuera un té.  Al agregar esta bolsa con lúpulo no suele pasar tan fácil por el cuello de la botella y mucho menos salir, ya que pasados los días el lúpulo comienza a inflarse debido a que flota y está en reposo en la cerveza.
Algunos cerveceros aseguran que si los lúpulos se dejan en la cerveza durante unas semanas, la cerveza tiende a desarrollar un sabor a "pasto" (grassy en inglés).




Ventajas y desventajas del dry hopping

Una ventaja del dry hopping  es que el cervecero  puede obtener una mayor cantidad de sabor y aroma posible en la cerveza final. Esto puede darle a la cerveza una esencia de lúpulo floral, cítrico o a pino, que son sabores intensos que se desean en  estilos de cerveza muy lupulados como IPA (India Pale Ale) o Pale Ale.
El dry hopping no añade nada de amargor a la cerveza.  La ebullición es necesaria para convertir los ácidos alfa del lúpulo en ácidos iso-alfa que producen el amargor.
La falta de ebullición al realizar dry hopping, podría ser vista como una potencial desventaja para la cerveza.  Ya que al no hervirse, el lúpulo no se esteriliza, recordemos que al hervir estamos matando muchas bacterias. Y esto muchas veces tiende ser de gran preocupación para los cerveceros, especialmente para aquellos que no han probado dry hopping o no están familiarizados con este método. La verdad es que el lúpulo no proporciona un ambiente adecuado para la mayoría de tipos de bacterias. Además de eso, si se añaden los lúpulos al fermentador principal después del inicio de la fermentación, las bacterias en ellos tendrán un tiempo difícil para competir con la levadura vigorosamente activa en el mosto. Si se añaden los lúpulos al fermentador secundario, el contenido de alcohol y el bajo pH de la cerveza van a suprimir el crecimiento bacteriano. Teniendo esto en cuenta, es seguro decir que las contaminaciones bacterianas causadas por dry hopping son extremadamente raras y no vale la pena preocuparse por eso.
Otro inconveniente que pocas personas lo tienen en cuenta, es que algunos bebedores de cerveza simplemente no les gusta el efecto. Tienden a pensar que el sabor de la cerveza tiene un ligero sabor a "pasto" o "aceitoso". Este método sin duda le da un estilo diferente de sabor y aroma que el método tradicional de añadir el lúpulo a la ebullición, pero como mencione anteriormente esto lo tienen en cuenta pocas personas y más que todo va por algo más personal de gustos de cada bebedor.


¿Cuánto lúpulo se debe usar?

Esto siempre va a variar según el cervecero, por lo que no se puede hablar de una medida exacta. Una medida "normal" para el dry hopping es entre 1-2 onzas (28-56 g) de lúpulo para un lote de cinco galones (19 L). Pero como mencione anteriormente, esto varia del gusto y de lo que el cervecero piense que es lo más adecuado agregarle, por lo que se podría responder como agrega "todo lo que quieras." Si se desea un ligero aroma a lúpulo se podría agregar ½ oz (14 g) por dar un ejemplo.  Para cervezas muy fuertes en aroma por ejemplo IPA’s o Double IPA’s se habla de cantidades superiores a las 3 onzas (en batches de 5 galones), eso depende que tan amante al lúpulo sea el cervecero.












2 comments:

  1. El lupulo que se adiere es fresco o seco

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