Monday, January 12, 2015

Dry Hopping: Técnicas de uso para cerveceros caseros

Por: Alejandro Rojas.

¿Qué es y para qué se usa?

El dry hopping es una técnica que consiste en agregar el lúpulo seco a la cerveza mientras esta está en su período de maduración o acondicionamiento.
El término dry hopping se originó hace siglos por los cerveceros británicos y se utiliza para referirse a la adición de lúpulo al fermentador o barril de maduración, poco antes de que fuera enviado a los clientes.  Hoy en día, el dry hopping se refiere a cualquier adición de lúpulo después de que el mosto se ha enfriado. Estas adiciones se pueden hacer en el fermentador primario, en el secundario o mediante la adición de lúpulo directamente a un barril.
Esto hace que la cerveza gane más aroma y se hace con lúpulos de bajo porcentaje de alfa ácidos (A.A) , aunque hay cerveceros que utilizan de igual forma lúpulos altos en  A.A , porque les agrada el lúpulo por su aroma, aunque con esta técnica no se aportan  IBU’s (Unidades internacionales de Amargor por sus iniciales en inglés) a la cerveza porque los lúpulos liberan los ácidos alfa sólo durante el hervido.  Y esta técnica se usa una vez ya cocinada la cerveza cuando está en su maduración.


¿En qué momento se agrega el Dry Hopping?

Antes que todo, es necesario saber escoger el tipo de lúpulo que se va a agregar, lúpulos que vayan con el estilo de cerveza y con el aroma deseado para tal cerveza.
Muchos cerveceros prefieren realizar la fermentación primaria y el acondicionamiento (o fermentación secundaria) en un mismo fermentador.    Otros prefieren usar contenedores separados, ósea un fermentador primario para la etapa primaria y un fermentador secundario para la etapa de acondicionamiento.   Las dos técnicas son válidas y comúnmente usadas aunque el uso de dos fermentadores se vuelve una necesidad en el caso de cervezas que requieren periodos de acondicionamiento muy extendidos para así evitar el efecto de autolisis.
Se sabe que realizar Dry Hopping  en el fermentador primario funciona y en algunos casos el resultado es deseado  por algunos fabricantes de cerveza, pero a veces el resultado puede ser  no muy positivo. El problema radica en la propagación del CO2 y la agitación del mosto durante la fermentación primaria. Este burbujeo y la agitación hacen que se pierda algo del aroma a lúpulo de la cerveza.  Esto, por supuesto, puede frustrar el propósito del dry hopping, aunque parte de la esencia  del lúpulo se mantendrá, no será en su totalidad. Si se elige utilizar dry hopping  en el fermentador primario, es posible que se necesite agregar varias dosis para así lograr un buen resultado.
Ahora bien, el fermentador secundario generalmente se considera el mejor lugar para el dry hopping por un par de razones. En primer lugar, la cerveza ya ha fermentado en su mayoría, como se ha mencionado anteriormente, el alcohol y bajo pH ayuda a proteger la cerveza de las bacterias que vienen del lúpulo que esta sin esterilizar (no se hierve, por lo cual no está esterilizado). En segundo lugar, la actividad del CO2 de la fermentación primaria se termina, así que el aroma del lúpulo no debe ser eliminado de la cerveza.    Para cerveceros que realizan ambas etapas en un mismo fermentador el concepto es el mismo, el lúpulo se agrega en el fermentador una vez se pasa de la etapa primaria al acondicionamiento lo cual usualmente es indicado por el cese del burbujeo y el inicio de la sedimentación de la levadura.
Muchos cerveceros caseros utilizan fermentadores de vidrio con cuellos estrechos como sus fermentadores secundarios, lo que muchas veces suele terminar como un dolor de cabeza y un poco frustrante, ya que el dry hopping lo agregan a esos fermentadores en bolsas como si fuera un té.  Al agregar esta bolsa con lúpulo no suele pasar tan fácil por el cuello de la botella y mucho menos salir, ya que pasados los días el lúpulo comienza a inflarse debido a que flota y está en reposo en la cerveza.
Algunos cerveceros aseguran que si los lúpulos se dejan en la cerveza durante unas semanas, la cerveza tiende a desarrollar un sabor a "pasto" (grassy en inglés).




Ventajas y desventajas del dry hopping

Una ventaja del dry hopping  es que el cervecero  puede obtener una mayor cantidad de sabor y aroma posible en la cerveza final. Esto puede darle a la cerveza una esencia de lúpulo floral, cítrico o a pino, que son sabores intensos que se desean en  estilos de cerveza muy lupulados como IPA (India Pale Ale) o Pale Ale.
El dry hopping no añade nada de amargor a la cerveza.  La ebullición es necesaria para convertir los ácidos alfa del lúpulo en ácidos iso-alfa que producen el amargor.
La falta de ebullición al realizar dry hopping, podría ser vista como una potencial desventaja para la cerveza.  Ya que al no hervirse, el lúpulo no se esteriliza, recordemos que al hervir estamos matando muchas bacterias. Y esto muchas veces tiende ser de gran preocupación para los cerveceros, especialmente para aquellos que no han probado dry hopping o no están familiarizados con este método. La verdad es que el lúpulo no proporciona un ambiente adecuado para la mayoría de tipos de bacterias. Además de eso, si se añaden los lúpulos al fermentador principal después del inicio de la fermentación, las bacterias en ellos tendrán un tiempo difícil para competir con la levadura vigorosamente activa en el mosto. Si se añaden los lúpulos al fermentador secundario, el contenido de alcohol y el bajo pH de la cerveza van a suprimir el crecimiento bacteriano. Teniendo esto en cuenta, es seguro decir que las contaminaciones bacterianas causadas por dry hopping son extremadamente raras y no vale la pena preocuparse por eso.
Otro inconveniente que pocas personas lo tienen en cuenta, es que algunos bebedores de cerveza simplemente no les gusta el efecto. Tienden a pensar que el sabor de la cerveza tiene un ligero sabor a "pasto" o "aceitoso". Este método sin duda le da un estilo diferente de sabor y aroma que el método tradicional de añadir el lúpulo a la ebullición, pero como mencione anteriormente esto lo tienen en cuenta pocas personas y más que todo va por algo más personal de gustos de cada bebedor.


¿Cuánto lúpulo se debe usar?

Esto siempre va a variar según el cervecero, por lo que no se puede hablar de una medida exacta. Una medida "normal" para el dry hopping es entre 1-2 onzas (28-56 g) de lúpulo para un lote de cinco galones (19 L). Pero como mencione anteriormente, esto varia del gusto y de lo que el cervecero piense que es lo más adecuado agregarle, por lo que se podría responder como agrega "todo lo que quieras." Si se desea un ligero aroma a lúpulo se podría agregar ½ oz (14 g) por dar un ejemplo.  Para cervezas muy fuertes en aroma por ejemplo IPA’s o Double IPA’s se habla de cantidades superiores a las 3 onzas (en batches de 5 galones), eso depende que tan amante al lúpulo sea el cervecero.












Wednesday, November 21, 2012

Extractos de malta y cómo estimar el grado de alcohol




En esta entrega, hablaremos de los extractos de malta y como realizar algunos cálculos básicos para alcanzar un grado de alcohol deseado cuando diseñas una cerveza con extracto.


¿Qué son los extractos de malta?


 En una cervecería industrial el maestro cervecero extrae los azucares de la malta en grano por medio de un proceso conocido como macerado; estos azucares son el alimento que la levadura consume para producir el alcohol y CO2 de la cerveza.   Los cerveceros caseros tenemos la opción de hacer nuestra cerveza usando únicamente granos (tal como una cervecería industrial pero en menor escala) o podemos usar extractos.  Los extractos de malta son producidos por grandes empresas como Briess, Muntons o Coopers, quienes se toman la molestia de realizar la extracción de los azucares de la malta en grano y prepararnos un concentrado para nuestro uso. 
La gran mayoría de cerveceros caseros elaboran su primera cerveza usando extractos y con el paso del tiempo los más aventureros se pasan a elaborar cervezas solo con granos.
Para producir los extractos el productor combina malta base junto con uno o más tipos de maltas tostadas para ajustar el color del extracto y realiza un macerado de los granos para extraer los azucares. En este momento el productor ya tiene un mosto al cual puede decidir agregar lúpulo en caso de querer elaborar un extracto con lúpulo o puede simplemente no agregar lúpulo para hacer un extracto de malta sin lúpulo.    El mosto se lleva a hervir por un periodo de varias horas lo cual produce que el agua se evapore y los azucares se concentren cada vez mas.   Los extractos secos son extractos líquidos que se hirvieron por un periodo más prolongado para concentrarlos aun más.
La siguiente imagen nos ilustra sobre el concepto; de granos de diferentes tostados podemos obtener extractos de diferentes tonalidades de color y así mismo cervezas de diferente color.   La selección de los granos no solo cambia el color de la cerveza sino también su sabor.


Kits de cerveza


Los kits de cerveza son un extracto líquido de malta con lúpulo tal como algunos de los ejemplos mencionados anteriormente.   Entonces: ¿cuál es la diferencia?.  La principal diferencia es que el extracto fue formulado combinando malta y lúpulo para reproducir un estilo de cerveza tradicional.
Por ejemplo un kit de cerveza Pilsner,  es un extracto de malta con lúpulo que es elaborado usando malta base Pilsner con lúpulo Saaz pues estos son los ingredientes que tradicionalmente se usan para el estilo de cerveza Pilsner.   Un kit de cerveza Stout, probablemente será producido usando malta base Pale Ale combinada con malta rostizada y lúpulos de variedad inglesa como el Fuggle, pues son los ingredientes tradicionalmente usados en este estilo de cerveza.  
La otra ventaja de los kits de cerveza es que ya incluyen un sobre de levadura.  De forma que lo único que necesitas es diluir el extracto en agua caliente, enfriar, transferir al fermentador y agregar la levadura para que inicie el proceso de fermentación.
Los kits de cerveza usualmente contienen alrededor 3Lbs de extracto líquido y es común que la receta indique que debes agregar azúcar blanca o extracto de malta adicional para elaborar hasta 5 o 6 galones de cerveza.   En TicoBirra les recomendamos a nuestros clientes usar siempre extracto de malta seco.  El azúcar común cuando se usa en grandes cantidades en una cerveza tiende a desarrollar un sabor a sidra que no es agradable.  Esto se debe a que el azúcar carece de varios nutrientes importantes para la levadura lo cual afecta el proceso de fermentación.   La razón por la que estas empresas recomiendan usar azúcar, es principalmente para simplificar las instrucciones y hacer el kit más comercial. Si  mantienes la receta usando solo extracto de malta, quedaras mucho más contento con el resultado.


Cálculos con extracto


En TicoBirra usualmente nos preguntan cuánto extracto de malta usar si se quiere hacer una cerveza de un determinado grado de alcohol, por ejemplo una cerveza de 6% o 8.5%.   Veremos un par de ejemplos prácticos para clarificar el concepto.  En esta sección asumimos que ya sabes usar un hidrómetro y estás familiarizado con la medición de la gravedad específica.
Lo primero que tenemos que entender es que la levadura consume los azucares aportados por el extracto de malta para generar alcohol.  Por tanto hay una relación entre la cantidad de extracto de malta y el alcohol generado.  Entre más extracto de malta, más es el grado de alcohol.
Entonces la siguiente pregunta es, ¿cuánto extracto usar?. Una recomendación común es usar una proporción de 1Lb de extracto liquido por galón de agua para obtener una cerveza ligera en cuerpo o 1.5 Lb de extracto liquido por galón de agua para obtener una cerveza de cuerpo robusto.
Ejemplo: 
  • Para hacer 5 galones de cerveza uso 5 Lb de extracto si quiero una cerveza ligera.
  • La misma cerveza con un cuerpo intermedio, uso unas 6.5 Lb para hacer 5 galones.
  • Si quiero la cerveza con un cuerpo robusto, entonces uso 7.5Lb para los mismos 5 galones



El extracto líquido nos proporciona aproximadamente 36 puntos de gravedad específica por libra de extracto disuelta en un galón de agua.   Los puntos de gravedad son equivalentes a la lectura del hidrómetro pero considerando únicamente la parte centesimal del número.   Por ejemplo: 
  • Si el hidrómetro marca 1.036 esto equivale a 36 puntos de gravedad por galón
  • Si el hidrómetro marca 1.042 entonces tenemos 42 puntos de gravedad por galón
  • Si el hidrómetro marca 1.008 esto equivale a 8 puntos de gravedad por galón



Entonces supongamos que elaboramos 5 galones de cerveza para los cuales queremos un cuerpo ligero por lo cual usamos una proporción de 1Lb de extracto por galón.   Si cada una de las 5 Lb  de extracto nos proporcionan 36 puntos de gravedad:   

5Lbs x 36pts = 180pts totales que serán disueltos en nuestros 5 galones de agua.

La gravedad original esperada de esta receta es entonces: 180pts totales / 5 galones de agua = 36pts por galón o 1.036 de gravedad especifica medida en el hidrómetro
Asumiendo que al final de la fermentación la gravedad final obtenida es de 1.010 entonces podemos calcular el grado de alcohol de la cerveza usando la formula:

% de Alcohol = (Gravedad Original – Gravedad Final) x 131
Para nuestro ejemplo:
(1.036 – 1.010) x 131 = 3.4% de alcohol

Ahora, supongamos que queremos la cerveza con un cuerpo robusto por lo cual usamos la proporción de 1.5 Lb por galón. En total para hacer 5 galones usamos 7.5 Lbs de extracto con cada libra aportando 36pts de gravedad.  Entonces:   

7.5Lb x 36pts = 270pts totales que serán disueltos en 5 galones de agua.

Dividimos los puntos totales de gravedad entre el volumen de agua   270pts / 5 galones = 54pts por galón o 1.054 de gravedad especifica medida en el hidrómetro.
Nuevamente asumiendo una gravedad final de 1.010, entonces el grado de alcohol es:

(1.054 – 1.010) x 131 = 5.76% de alcohol.

Para hacer las cosas más interesantes, entonces haremos el caso inverso y determinaremos cuanto extracto usar si quiero obtener una cerveza de 6.2% de alcohol.   De la fórmula del porcentaje de alcohol podemos derivar que:

Gravedad Original deseada = (% de Alcohol deseado / 131) + Gravedad Final

Aquí tenemos que hacer un supuesto de cuál va ser nuestra gravedad final.    Asumiremos una gravedad final de 1.010.  Entonces:

Gravedad Original deseada =  (6.2 / 131) + 1.010 = 1.057

Con este cálculo ya sabemos que queremos una gravedad original de 1.057 o lo que es equivalente a 57 pts por galón de agua.    Por lo tanto para elaborar 5 galones de cerveza de 6.2% de alcohol necesitamos una gravedad de 1.057:

5 galones x 57 pts = 285 pts totales para los 5 galones

Si cada Lb de extracto líquido nos aporta 36pts entonces:

285 pts / 36pts = 7.91 Lbs de extracto liquido

Así hemos logrado determinar que para hacer 5 galones de una cerveza de 6.2% de alcohol necesitamos un total de 7.91 Lbs de extracto liquido.

Consideraciones finales


Después de hacer un par de ejemplos, el cálculo mencionado arriba se vuelve muy fácil, sin embargo es importante recalcar que estamos haciendo un supuesto que puede ser falso, por asumir una gravedad final.   Este punto no es tan sencillo de determinar, pues la gravedad final depende de que tantos azucares consumió la levadura durante el proceso de fermentación.  Esta característica se conoce como atenuación.   Algunos casos a considerar:
  • No todas las cepas de levadura ofrecen el mismo grado de atenuación.   Usando levaduras Fermentis como ejemplo; si tomamos un mismo lote de mosto, lo dividimos en dos y fermentamos una parte con levadura americana US-05 y la  otra parte con levadura inglesa S-04… las cervezas resultantes van a tener grado de alcohol diferente, pues la US-05 es más atenuante que la S-04, en otras palabras puede transformar más azucares en alcohol.
  •  Una misma cepa de levadura expuesta a condiciones de fermentación diferentes puede producir grados de alcohol diferente.   Nuevamente, imagina un lote de mosto que se divide en dos partes, si usas la misma levadura (US-05 por ejemplo), pero fermentas a temperaturas diferentes o con diferente grado de oxigenación la atenuación se puede ver afectada.
  •  La lectura de la gravedad específica te indica cuantos azucares están presentes en el mosto, pero no te dice que tan fermentables son dichos azucares.  Imagina que tienes dos lotes de mosto que fueron preparados usando una combinación de ingredientes diferente, los dos tienen una gravedad original de 1.045, sin embargo uno de ellos puede contener más azucares simples que el otro.  La levadura es buena consumiendo azucares simples, pero le resulta más difícil o imposible consumir algunos azucares complejos como las dextrinas.
  •  No todas las levaduras tienen el mismo grado de tolerancia al alcohol.   Algunas cepas de levadura simplemente dejaran de trabajar después de que el ambiente en el que están alcanza un 5% de alcohol sin importar si quedan más azucares por fermentar.

No pretendo cubrir en este artículo como hacer una estimación detallada de la gravedad final, pues tendríamos que tratar varios temas y conceptos.  En su lugar, mi recomendación es experimentar con diferentes levaduras, ingredientes y tomar buenas notas sobre tus recetas y procesos para que puedas predecir mejor la gravedad final esperada en un futuro.
Por último, todos los cálculos mencionados anteriormente hacen referencia a que los extractos líquidos aportan unos 36pts por libra.   No mencionamos los extractos secos.   Los extractos secos tienen una mayor concentración de azucares que los extractos líquidos.  Los extractos secos usualmente aportan unos 42pts por libra, así que si usas extractos secos en tu receta solo tienes que sustituir el factor de 36pts por 42pts.

Friday, October 26, 2012

El Proceso de Fermentación

 

En un artículo anterior hablamos sobre las levaduras y sus principales características.  Hoy dedicamos un poco de tiempo para hablar del proceso de fermentación.  Este es un tema muy extenso y en este articulo solo intento dar una pincelada del mismo.  Si quieres profundizar en el tema el libro Yeast de White contiene información muy detallada y How-to-brew de Palmer hace un buen resumen del proceso.   En este artículo me limitaré a revisar las 3 etapas del proceso de fermentación y algunas recomendaciones útiles.    
El proceso de fermentación se da en 3 fases: la fase adaptación, atenuación y acondicionamiento.   Las fases tienden a traslaparse, por ejemplo todavía tenemos algo de adaptación cuando la atenuación ya está iniciando.  De igual forma el acondicionamiento inicia antes de que la atenuación haya finalizado.  
Las tres fases se dan tanto en la fermentación de una Lager como de una Ale sin embargo en una Lager el proceso es mucho más lento  debido al metabolismo lento consecuencia de la fermentación a temperaturas bajas.   El siguiente grafico detalla las tres etapas y los tiempos usuales de cada etapa para Ales y Lagers.


Fase de Adaptación:

Una vez se termina de cocinar y enfriar el mosto es momento de inocular la levadura.  Visualmente la fase de adaptación se da desde el momento que agregas la levadura al mosto hasta que observas actividad en el fermentador.
 La levadura inicia por reconocer y adaptarse a su ambiente en preparación de su reproducción.   Entiéndase aclimatarse a la presencia de azucares (son simples o complejos, que tipos?), nutrientes, temperatura, y oxigeno.   
El oxigeno es esencial en este paso para que la levadura pueda preparar su membrana para permitir el paso de los azucares al interior de la célula para su procesamiento, en otras palabras alimentarse.   El oxigeno es un importante nutriente para la levadura que se pierde debido al hervido durante la preparación del mosto. Es por esto que es sumamente importante oxigenar el mosto antes de inocular la levadura.   Asegúrate que la oxigenación se da una vez que el mosto se ha enfriado.  Este es el único momento de todo el proceso de elaboración en el que la presencia de oxigeno es deseada.     
 La oxigenación cuando el mosto está caliente o después del proceso de fermentación cuando se hace una transferencia a un fermentador secundario (por ejemplo cervezas lager, de alto contenido de alcohol o una segunda fermentación con frutas)  o cuando se embotella puede producir oxidación en la cerveza.  

Fase de Atenuación:

Visualmente la fase de atenuación es la etapa de actividad intensa de fermentación.   Se caracteriza por la aparición del Krauzen (capa de espuma en la superficie del mosto), generación intensa de CO2 que se puede apreciar en la trampa de aire como salida de burbujas y un movimiento constante del mosto.  Al final de esta fase una capa compacta de levadura estará presente en el fondo del fermentador.
Los dos principales compuestos generados durante esta fase son el alcohol y el CO2 sin embargo no son los únicos.   Esteres (notas frutales), fenoles (notas a especies), diacetil (notas a caramelo), acetaldehído (sabor a cidra o manzana verde) son nombres de algunos de los compuestos generados durante este proceso.   Dependiendo del estilo de cerveza algunos pueden ser deseados otros pueden representar una falla en tu proceso de fermentación.  
Como ejemplo práctico recomiendo probar una cerveza como la Paulaner Hefeweizen que puedes encontrar en algunos supermercados Costarricenses.   Sirve esta cerveza en un vaso de vidrio generando una buena espuma; antes de empezar a beberla toma un momento para apreciar su aroma…  puedes reconocer las notas a banana (esteres) con clavo de olor (fenoles)?   Este perfil de aroma es adecuado para una cerveza de estilo hefeweizen (de hecho complementa muy bien el sabor de la cerveza) pero se consideraría una falla en una dourtmunder como Bavaria o una Stout como una Guinness.    Es importante notar que hay variedad de esteres y variedad de fenoles en otras palabras cuando hablamos de esteres no necesariamente siempre se percibe como aroma a banana.

Fase de Acondicionamiento:

Muchos cerveceros caseros principiantes fallan en realizar un acondicionamiento;  principalmente por falta de conocimiento o mala información.   Las instrucciones de los kits de cerveza para principiantes usualmente recomiendan embotellar tan pronto como termina la fase de atenuación (después de unos 5 o 6 días).   Esta recomendación es con el fin de hacer las instrucciones del kit lo más simples posibles y hacer el producto más comercial.  Sin embargo la fase de acondicionamiento es importante para hacer una buena cerveza y no debería de ser obviado por alguien que quiera iniciar en el hobby aun cuando represente esperar un poco mas por nuestra ansiada primera cerveza casera.

Durante esta fase las burbujas han cesado de salir por la trampa de aire, no se observa movimiento en el mosto pero este poco a poco va cambiando de apariencia…  de una apariencia turbia pasa a una apariencia clara.

Durante la fase de acondicionamiento aunque veas la capa de sedimento en el fondo la levadura aun está trabajando.   Los azucares que puede procesar ya fueron consumidos o quedan muy pocos por lo cual ella cambia su atención a otras sustancias presentes en el mosto incluyendo algunos de los subproductos que generó durante la fase de atenuación.   El resultado de este proceso es que muchos de esos sub-compuestos desaparecen limpiando el sabor de la cerveza.   Como experimento toma una muestra de tu cerveza durante los primeros 5 días de fermentación y otra nuevamente después de los 10 días (asumiendo una cerveza ale)   deberías de ser capaz de percibir una muy importante diferencia en el sabor.
El segundo gran beneficio del acondicionamiento es en la apariencia de la cerveza.  El tiempo adicional es necesario para que la cerveza se clarifique y no quede tan turbia.   Es un problema común entre cerveceros principiantes el que la cerveza no quede tan cristalina como quieren.  Igual de común son las preguntas de cómo filtrar la cerveza.   Aunque es posible filtrar,  si le das suficiente tiempo de acondicionamiento a la cerveza esta se clarificará por si misma (y te abras ahorrado un par de cientos de dólares).

Temperatura durante fermentación

Uno de los factores más influyentes en el resultado de tu cerveza es la temperatura de fermentación.   Entre más alta la temperatura el metabolismo de la levadura es más rápido y se pueden generar más sub-compuestos que modifican el sabor de la cerveza.  El control de la temperatura a nivel casero es probablemente uno de los mayores retos pues no se cuenta con el equipo de avanzada de una cervecería comercial para controlar la temperatura con exactitud.
La temperatura ideal para fermentación puede variar dependiendo de la cepa de levadura que estés usando por eso es siempre importante asesorarte en tu homebrew shop o leer las recomendaciones del fabricante.   Si tu temperatura de fermentación es más alta de la temperatura de fermentación recomendada esto no quiere decir que tu cerveza se dañará sino que se generaran mas sub-compuestos lo cual puede no ser deseado.

Recomendaciones para la fermentación

Para finalizar el artículo les dejo algunas recomendaciones para el proceso de fermentación.
·         La temperatura en una casa puede variar bastante de habitación en habitación así que busca cual es el lugar más fresco de tu casa para colocar el fermentador ahí.   Lo mejor es usar un termómetro flotante en un recipiente con agua y colocarlo en varias partes de la casa para medir la temperatura;  esto porque la temperatura de los líquidos es usualmente un poco más alta que la del ambiente.
·         Cada levadura tiene su rango de temperatura recomendado.  Si te pasas no quiere decir que la cerveza se daña sino que puede quedar con notas muy frutales o notas muy a especies.    Entre más ligera es la cerveza estos sabores o aromas serán más notables por lo cual si te preocupa mucho la temperatura de fermentación es buena opción hacer cervezas de sabor fuerte como IPAs, bocks, stouts, scotch ales, etc .   En cervezas como pilsners, pale ales ligeras, etc estos sub-compuestos serán demasiado notables.
·         Si tienes acceso a levaduras liquidas algunas cepas como saison belgas pueden fermentar sin problema a temperaturas hasta los 30°C.   En el caso de levaduras secas, las levaduras de Fermentis presentan la mayor resistencia a temperaturas con un máximo de 24°C.
·         Un ventilador junto a tu fermentador, cubrir tu fermentador con paños mojados o dejar tu fermentador sumergido en una tina con agua son viejos trucos de los cerveceros caseros para bajar la temperatura de fermentación.
·         Asegúrate de oxigenar tu mosto antes de agregar la levadura.  El oxigeno es un importante nutriente para la levadura y este es usualmente muy limitado en el mosto debido al hervido.
·         Un mosto elaborado con solo malta provee una buena dosis de los nutrientes que la levadura necesita para un proceso adecuado de fermentación.   En el caso de los kits de cerveza es común la recomendación de agregar azúcar (un adjunto) esto ayuda a elevar el nivel de alcohol pero no aporta sabor ni provee nutrientes básicos que la levadura necesita (amino nitrogenos libres por ejemplo) lo cual produce problemas de fermentación que resultan en sabores a cidra en la cerveza.  Mantén tu receta con solo malta o extracto de malta.  Si tu kit recomienda agregar azúcar blanca es mejor sustituir por extracto de malta seco.

En TicoBirra esperamos que este artículo haya sido de utilidad.   Happy brewing!!

Sunday, August 19, 2012

Levaduras de cerveza



Citando a Dave Miller, “El maestro cervecero hace el mosto… la levadura hace la cerveza”.   Ciertamente nuestro trabajo como cerveceros caseros es combinar la malta, el lúpulo y el agua para crear el mosto más delicioso posible y crear el ambiente ideal para que nuestra amiga la levadura haga el resto del trabajo por nosotros.  Hablaremos de las levaduras en dos artículos separados.  En esta primera entrega nos enfocamos en entender que son las levaduras, sus variaciones y principales características.  En una próxima entrega nos enfocaremos en el proceso de fermentación y algunas recomendaciones para el mismo.

Qué es la levadura de cerveza?

Las levaduras son seres vivos, hongos cuya forma predominante es unicelular y se reproducen por gemación o fisión.   El género Saccharomyces es el más conocido y utilizado a nivel industrial para elaborar pan, vino, licores destilados, etanol y por supuesto cerveza.
Para elaborar cerveza existen dos tipos de levadura que nos interesan, levaduras de fermentación baja usadas para elaborar cervezas Lager (Saccharomyces Pastorianus) y levaduras de fermentación alta usadas para elaborar cervezas Ale (Saccharomyces cerevisiae). 
Cuando hablamos de fermentación alta o baja nos referimos a dos características del proceso de fermentación.   Las levaduras de fermentación baja realizan la gran mayoría del trabajo en la parte inferior del fermentador y al mismo tiempo fermentan a temperaturas relativamente bajas (9°C a 15°C).   Las levaduras de fermentación alta trabajan en la parte superior del fermentador y fermentan a temperaturas más altas (15°C a 24°C).

Imagen 1: Vista microscopia de levaduras

La levadura de cerveza la podemos encontrar en formato seco o liquido.   Existe cierto mito con respecto a que las levaduras liquidas ofrecen mejores resultados que la levadura seca.  Esto viene de los primeros días de la elaboración de cerveza casera cuando las marcas de levadura disponibles eran de dudosa calidad.  Actualmente la tecnología ha avanzado mucho y empresas como Fermentis parte del grupo Lessaffre (el mayor productor de levaduras del mundo) producen levaduras de altísima calidad para la cervecería casera.
Wyeast y Whitelabs son los principales productores de levaduras liquidas en Estados Unidos sin embargo este tipo de producto es muy sensible pues requiere de almacenamiento y transporte en frio para mantener su vitalidad y tienen una vida útil relativamente corta lo que las convierte en un producto difícil de ofrecer en países fuera de Estados Unidos.   Las levaduras liquidas usualmente no cuentan con suficientes células activas para iniciar la fermentación de un lote de cerveza de 5 galones por lo cual se requiere de un “starter”.  Si quieres aprender más sobre “starters” para levaduras liquidas, el libro How to Brew de John Palmer ofrece muy buena información al respecto.
Los principales productores de levaduras secas son Fermentis, Danstar, Coopers y Muntons.  La gran ventaja de las levaduras secas es que se pueden almacenar por periodos largos de tiempo y no requieren de un “starter”.   Las levaduras secas funcionan perfectamente y la única desventaja con respecto a las levaduras liquidas es que no existe tanta variedad de cepas pues el proceso de des-hidratación que requieren  para producirse no es soportado por todas las cepas de levadura que existen.   En realidad esto no es tan grave como algunas personas creen o algunos autores profetizan puesto que estudios han demostrado que cuando dos cepas son muy similares genéticamente son pocas las personas con un paladar tan refinado para detectar la diferencia que producen en el sabor o aroma.   Así que si se cuenta con un buen rango de levaduras representativas es posible reproducir casi todos los estilos de cerveza del mundo.  Fermentis es el productor que ofrece la mayor variedad de cepas representativas en formato seco.

Imagen 2: Levaduras secas Fermentis y Danstar

Imagen 3: Levaduras liquidas Whitelabs



Cepas de levadura

Me adelante un poco hablando de cepas de levadura.   Piensa en la levadura como un ingrediente, las cepas no son más que variaciones de ese ingrediente, por ejemplo puedes tener manzanas verdes, rojas, amarillas… al fin y al cabo todas son manzanas pero tienen propiedades diferentes.  
La levadura en sí no aporta sabores o aromas a la cerveza pero los sub-compuestos que se generan durante la fermentación sí.  Algunas levaduras producen más esteres, responsables de los sabores o aromas frutales en la cerveza, otras producen más fenoles que generan notas a clavo de olor, etc.  Algunas levaduras son capaces de resistir mayor grado de alcohol que otras o dejan un efecto seco en la cerveza.   Estas características son parte de la definición de los estilos de cerveza,   por ejemplo las cervezas inglesas se caracterizan por la generación de notas frutales y de tener un cuerpo más robusto (la levadura deja más azucares residuales durante la fermentación) así los productores de levaduras han seleccionado una cepa de levadura que aporte este tipo de características para cervezas inglesas,  por ejemplo Whitelabs cuenta con una levadura WLP005,  Fermentis cuenta con su levadura S-04 y Danstar con su levadura London Ale.  Así mismo cada una de estas casas fabricantes ha seleccionado una cepa diferente para hacer otros estilos de cerveza como Ales Americanas o Alemanas de trigo, etc.


Características de la levadura

Cuando compres levaduras asegúrate de conocer algunas de las características básicas de la cepa seleccionada, así sabrás que efecto obtendrás en la cerveza. 
Floculación: se refiere a que tan rápido o que tan bien las levaduras forman cúmulos y se precipitan al fondo del fermentador.  El resultado de esto se puede traducir en una cerveza más cristalina o un poco más turbia y en que tan rápido esto se da.
Atenuación: se refiere a que porcentaje de azucares puede la levadura convertir en alcohol y CO2.  Levaduras que son altamente atenuantes dejaran un efecto seco y refrescante en la cerveza mientras que levaduras poco atenuantes dejaran una cerveza con más cuerpo.
Resistencia al alcohol: existe un punto de equilibrio que se alcanza naturalmente durante la fermentación en el cual la levadura ya no es capaz de seguir trabajando en un ambiente demasiado cargado de alcohol.    Es por esto que la mayoría de las cervezas se encuentran en un porcentaje de alcohol cercano al 5% sin embargo algunas cepas más resistentes pueden alcanzar hasta 12% de alcohol.
Aromas o sabores generados: como se mencionó anteriormente algunas cepas de levadura generan más sub-compuestos de un tipo o del otro, la temperatura de fermentación es un factor muy influyente en la generación de los sub-compuestos.   Para simplificar, usualmente es suficiente con saber si es una cepa de levadura que tiende a generar notas a especies o notas frutales y en tu homebrew shop te pueden orientar en esto.   Algunos ejemplos de los sub-compuestos y sus efectos son:

·         Esteres: responsables de los sabores y aromas frutales.   Es esperado que las cervezas Ales tenga un ligero sabor frutal mientras que en Cervezas Belgas o Alemanas de trigo se espera notas a banano.
·         Fenoles: responsables de aromas a clavo de olor y especies.  Son un efecto deseado en cervezas especiales como cervezas navideñas o cervezas de trigo estilo Weizen Bier.
·         Diacetil o pentanodiona: responsables de sabores a mantequilla o miel. En la mayoría de las cervezas se considera un error pero pueden ser deseados para algunos estilos específicos de cerveza.
·         Acetaldehído: responsable de sabores a manzana verde en la cerveza.  Esto es subcompuesto intermedio que debería de desaparecer al dar suficiente tiempo de acondicionamiento a la cerveza.  Si detectas este sabor en tu cerveza es probablemente porque todavía es muy joven.
Esta es una pequeña introducción a las levaduras que espero te haya sido útil.  En una próxima entrega nos enfocaremos en el proceso de fermentación y algunas recomendaciones para el mismo.

Sunday, June 3, 2012

Lúpulos y cálculos de uso




El día de hoy iniciamos el blog oficial de TicoBirra hablando del lúpulo, ese famoso ingrediente que aporta el amargor característico de la cerveza y al que muchos (yo incluido) se declaran adictos...    Personalmente me encantan las cervezas de alto contenido de lúpulo sin embargo concuerdo con muchos de que es un gusto adquirido, pero una vez se le toma el gusto es difícil volver a cervezas de bajo contenido de lúpulo.


¿Qué es el lúpulo?
El lúpulo es una flor en forma de cono de una planta enredadera que crece entre las latitudes 35 y 55 donde la duración del día responde a las necesidades de las flores.   Es uno de los ingredientes esenciales para hacer cerveza y se ha usado en la industria por cientos de años.  Es importante notar que cumple la función de preservante natural y permite balancear el dulzor aportado por la malta.
Para propósitos de elaboración de cerveza hay dos componentes que nos interesan del lúpulo: los ácidos alfa y los aceites esenciales.    Los ácidos alfa son los responsables de aportar el amargor a la cerveza sin embargo esto no se logra si no hasta que se aplica el proceso conocido como isomerización, que básicamente se logra al hervir el lúpulo por un periodo de tiempo, usualmente entre 45minutos y 1 hora aunque puede ser más tiempo.    
Los aceites esenciales por otro lado aportan el aroma y sabor del lúpulo,  según la variedad del lúpulo las notas generadas pueden variar, es común hablar de lúpulos con aroma o sabor a pino, hierba fresca, especies, etc.   De esta forma, según el lúpulo que seleccionemos podemos impartir diferentes sabores y características a nuestra cerveza.



¿Cómo se clasifican los lúpulos?
Cuando compras lúpulo notarás que este siempre viene marcado con su correspondiente % de ácidos alfa, por ejemplo compras un lúpulo cascade de 4.5% acido alfa.   Entre mas alto el nivel de acido alfa más alto el potencial de amargor que puede ofrecer a nuestra cerveza… decimos potencial porque recuerda que el nivel de amargor dependerá de que tanto tiempo hiervas el lúpulo (isomerización)  a mayor tiempo es más el amargor extraído mientras que a menor tiempo es más el aroma y sabor que se preserva en la cerveza.   Se debe mencionar que si haces cerveza usando un extracto que ya contiene lúpulo no deberías de hervirlo por periodos de tiempo prolongados pues más bien harás que el amargor se evapore.
La siguiente tabla describe la clasificación usual de los lúpulos según su porcentaje de ácidos alfa:


Tipo
% de Acido Alfa
Adicionar
Ejemplos
Aroma
Alrededor de 5% o menos
< 15 min
Cascade, Fuggle, etc
Amargor
Alrededor de 10%  o mayor
1hr – 45min
Chinook, Perle, Nugget, etc
Uso doble
Rango entre 5% y 12%
1hr - 15min
Amarillo, Centennial, Cluster, etc

Cabe notar que se conoce como lúpulos nobles a algunas variedades caracterizadas por ser muy aromáticas (alto contenido de aceites esenciales) pero bajo nivel de amargor  (bajo nivel de acido alfa), tradicionalmente estas son Saaz, Tettnang, Spalt y Hallertauer Mittlefruh.   Otras consideradas como nobles son Perle, Crystal y Liberty.

¿Qué son los AAUs? 
AAU o alpha acid units por su nombre en Ingles es una medida ampliamente usada para expresar el uso de lúpulo en recetas de cerveza.   Su importancia reside en el hecho de que el porcentaje de ácidos alfa en un lúpulo varia de cosecha a cosecha.   Por ejemplo, imagina que hoy haces una cerveza usando una onza de lúpulo perle de 7% AA y te encanta el resultado… si el próximo año quieres reproducir esta receta pero el lúpulo que te venden es de un 9% AA, vas a terminar con una cerveza mucho más amarga comparada a la del año pasado si usas nuevamente una onza.  
La solución es expresar tu receta usando AAU’s.   El AAU es igual al peso del  lúpulo en onzas multiplicado por el porcentaje de acido alfa.  Es importante indicar también el tiempo durante el que se hierve el lúpulo pues como se mencionó anteriormente esto afecta que tanto amargor estamos extrayendo.
Veamos un ejemplo, una receta para hacer 5 galones de cerveza que usa:
–    1 onza de Perle 7% por 1 hr
             1 x 7 = 7AAUs
–    1.5 onzas de cascade 5% últimos 15 min de hervido
             1.5 x 5 = 7.5 AAUs Cascade 15 min

Ahora supongamos que la próxima vez me venden Cascade 4.5% y Perle 9%.   Cuánto lúpulo debo usar para obtener el mismo nivel de amargor?
               7AAUs / 9 = 0.78 onzas de lúpulo Perle
             7.5 AAUs / 4.5 = 1.67 onzas de lúpulo Cascade

Fácil, verdad?

¿Qué son los IBU’s?
Los AAU’s es una forma fácil para el cervecero casero de describir el uso del lúpulo en una receta.  Sin embargo en la industria de la cerveza el estándar es usar el IBU como medida para describir el uso de lúpulo.   IBU o international bittering unit por su nombre en Ingles toma en cuenta el volumen del hervido y la gravedad del mosto.  
El IBU es una herramienta más flexible puesto que con el uso de AAU’s nuestras recetas se tienen que elaborar siempre con el mismo volumen.   El volumen a hervir y la concentración de azucares (gravedad del mosto) afectan el proceso de isomerización por lo que la cantidad de lúpulo a usarse en una receta de 5 galones no se puede calcular tan directamente si quieres elaborar 10 galones de la misma receta.  Aun más importante en el caso del uso de extracto  de malta, imagina que un día haces tú receta con una olla grande que te permite hacer 5 galones de una vez pero la próxima vez tienes que usar una olla más pequeña y te vez forzado a realizar un concentrado… al ser un concentrado la gravedad del mosto es más alta por lo que la extracción del amargor del lúpulo mediante la isomerización no es tan eficiente, de manera que tienes que variar la cantidad de lúpulo para alcanzar le mismo nivel de amargor.
Para que te des una idea del nivel de amargor de algunas cervezas, aquí algunos ejemplos:
-    Cervezas como Coors, Imperial (Costa Rica), Libertas  (Costa Rica) están entre el 10-15 IBU’s
-    Heineken entre 20-25 IBUs
-    Segua Red Ale (Costa Rica) 38 IBUs

La fórmula para IBUs hace uso de un factor que describe que tan eficiente es el proceso de isomerización de los ácidos alfa basado en gravedad del mosto y tiempo de hervido.  Estos cálculos no son sencillos y para simplificar existen tablas de referencia que los cerveceros caseros podemos usar. Véase la tabla de referencia presentada al final de este articulo.  Veamos la formula (usa los colores para guiarte):
                 IBU = AAU x U x 75 / V
Donde:
AAU: Numero de AAUs en la receta
U: Factor de Utilización tomado de tabla de referencia
V: Volumen del mosto a hervir

Por ejemplo, hervimos 5 galones de mosto usando extracto que proporciona 1.040 puntos de gravedad por galón y usamos 7 AAUs de Perle por 60minutos
         IBU(60) = 7 x 0.252 x 75/ 5 = 26.46

La Utilización U=0.252 es tomada de la tabla de referencia usando el tiempo (60min) y los 1.040 de gravedad como puntos de referencia.

Ahora supongamos que realizamos una adición tardía a esta receta, 7.5AAUs de Cascade durante los últimos 15 minutos.  Nuevamente usamos la tabla de referencia para determinar que la utilización U=0.125 dado el tiempo de 15 minutos y los 1.040 de gravedad.
         IBU(15)  =  7.5 X 0.125 X 75 / 5 = 14.06

Por lo tanto el amargor total que tendrá esta cerveza a partir de la adición inicial y la adición de los últimos 15 minutos es 26.46 IBU(60) + 14.06 IBU(15) = 40.52 IBU.

Es importante notar que la tabla de referencia que estamos aportando en este artículo no es la única existente y tampoco necesariamente la más exacta pero te da una muy buena aproximación para tus cálculos.   Los cerveceros caseros que hacen uso de algún software para calcular el nivel de amargor pueden notar diferencias si realizan el cálculo en forma manual esto debido a mayor precisión del software al realizar los cálculos o el uso de formulas diferentes para calcular el factor de Utilización.

Una última consideración para nuestro estudio de lúpulos…   ¿Es una cerveza de 45 IBUs mucho más amarga que una cerveza de 20 IBUs?   La respuesta matemática es Sí.   Sin embargo el lúpulo no es el único ingrediente de la cerveza,   20IBUs de amargor no se perciben en el paladar igual en una cerveza ligera en malta versus una cerveza de alto contenido de malta o que hace uso de maltas muy tostadas como una Stout.   Pero entender y calcular esta relación es tema para otro día…



Gravedad vs. Tiempo
1.030
1.040
1.050
1.060
1.070
1.080
1.090
1.100
1.110
1.120
0
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
5
0.055
0.050
0.046
0.042
0.038
0.035
0.032
0.029
0.027
0.025
10
0.100
0.091
0.084
0.076
0.070
0.064
0.058
0.053
0.049
0.045
15
0.137
0.125
0.114
0.105
0.096
0.087
0.080
0.073
0.067
0.061
20
0.167
0.153
0.140
0.128
0.117
0.107
0.098
0.089
0.081
0.074
25
0.192
0.175
0.160
0.147
0.134
0.122
0.112
0.102
0.094
0.085
30
0.212
0.194
0.177
0.162
0.148
0.135
0.124
0.113
0.103
0.094
35
0.229
0.209
0.191
0.175
0.160
0.146
0.133
0.122
0.111
0.102
40
0.242
0.221
0.202
0.185
0.169
0.155
0.141
0.129
0.118
0.108
45
0.253
0.232
0.212
0.194
0.177
0.162
0.148
0.135
0.123
0.113
50
0.263
0.240
0.219
0.200
0.183
0.168
0.153
0.140
0.128
0.117
55
0.270
0.247
0.226
0.206
0.188
0.172
0.157
0.144
0.132
0.120
60
0.276
0.252
0.231
0.211
0.193
0.176
0.161
0.147
0.135
0.123
70
0.285
0.261
0.238
0.218
0.199
0.182
0.166
0.152
0.139
0.127
80
0.291
0.266
0.243
0.222
0.203
0.186
0.170
0.155
0.142
0.130
90
0.295
0.270
0.247
0.226
0.206
0.188
0.172
0.157
0.144
0.132
100
0.298
0.272
0.249
0.228
0.208
0.190
0.174
0.159
0.145
0.133
110
0.300
0.274
0.251
0.229
0.209
0.191
0.175
0.160
0.146
0.134
120
0.301
0.275
0.252
0.230
0.210
0.192
0.176
0.161
0.147
0.134


** Números de G. Tinseth, Gleen’s Hop Utilization, www.realbeer.com/hops/, 1995
Bibliografía:
Palmer, J., Cap 5, “How to Brew”, 3ra edición.