Por:
Alejandro Rojas.
¿Qué es y para qué se usa?
El
dry hopping es una técnica que consiste en agregar el lúpulo seco a la cerveza
mientras esta está en su período de maduración o acondicionamiento.
El término dry hopping se originó hace
siglos por los cerveceros británicos y se utiliza para referirse a la adición
de lúpulo al fermentador o barril de maduración, poco antes de que fuera
enviado a los clientes. Hoy en día, el
dry hopping se refiere a cualquier adición de lúpulo después de que el mosto se
ha enfriado. Estas adiciones se pueden hacer en el fermentador primario, en el
secundario o mediante la adición de lúpulo directamente a un barril.
Esto hace que la cerveza gane más aroma y
se hace con lúpulos de bajo porcentaje de alfa ácidos (A.A) , aunque hay
cerveceros que utilizan de igual forma lúpulos altos en A.A , porque les agrada el lúpulo por su
aroma, aunque con esta técnica no se aportan IBU’s (Unidades internacionales de Amargor por
sus iniciales en inglés) a la cerveza porque los lúpulos liberan los ácidos alfa
sólo durante el hervido. Y esta técnica
se usa una vez ya cocinada la cerveza cuando está en su maduración.
¿En qué momento se agrega el Dry
Hopping?
Antes que todo, es necesario saber escoger
el tipo de lúpulo que se va a agregar, lúpulos que vayan con el estilo de
cerveza y con el aroma deseado para tal cerveza.
Muchos cerveceros prefieren realizar la
fermentación primaria y el acondicionamiento (o fermentación secundaria) en un
mismo fermentador. Otros prefieren
usar contenedores separados, ósea un fermentador primario para la etapa
primaria y un fermentador secundario para la etapa de acondicionamiento. Las dos técnicas son válidas y comúnmente
usadas aunque el uso de dos fermentadores se vuelve una necesidad en el caso de
cervezas que requieren periodos de acondicionamiento muy extendidos para así
evitar el efecto de autolisis.
Se sabe que realizar Dry Hopping en el fermentador primario funciona y en
algunos casos el resultado es deseado
por algunos fabricantes de cerveza, pero a veces el resultado puede ser no muy positivo. El problema radica en la
propagación del CO2 y la agitación del mosto durante la fermentación primaria.
Este burbujeo y la agitación hacen que se pierda algo del aroma a lúpulo de la
cerveza. Esto, por supuesto, puede
frustrar el propósito del dry hopping, aunque parte de la esencia del lúpulo se mantendrá, no será en su totalidad.
Si se elige utilizar dry hopping en el
fermentador primario, es posible que se necesite agregar varias dosis para así
lograr un buen resultado.
Ahora bien, el fermentador secundario
generalmente se considera el mejor lugar para el dry hopping por un par de
razones. En primer lugar, la cerveza ya ha fermentado en su mayoría, como se ha
mencionado anteriormente, el alcohol y bajo pH ayuda a proteger la cerveza de
las bacterias que vienen del lúpulo que esta sin esterilizar (no se hierve, por
lo cual no está esterilizado). En segundo lugar, la actividad del CO2 de la
fermentación primaria se termina, así que el aroma del lúpulo no debe ser
eliminado de la cerveza. Para
cerveceros que realizan ambas etapas en un mismo fermentador el concepto es el
mismo, el lúpulo se agrega en el fermentador una vez se pasa de la etapa
primaria al acondicionamiento lo cual usualmente es indicado por el cese del
burbujeo y el inicio de la sedimentación de la levadura.
Muchos cerveceros caseros utilizan
fermentadores de vidrio con cuellos estrechos como sus fermentadores
secundarios, lo que muchas veces suele terminar como un dolor de cabeza y un
poco frustrante, ya que el dry hopping lo agregan a esos fermentadores en
bolsas como si fuera un té. Al agregar
esta bolsa con lúpulo no suele pasar tan fácil por el cuello de la botella y
mucho menos salir, ya que pasados los días el lúpulo comienza a inflarse debido
a que flota y está en reposo en la cerveza.
Algunos cerveceros aseguran que si los
lúpulos se dejan en la cerveza durante unas semanas, la cerveza tiende a desarrollar
un sabor a "pasto" (grassy en inglés).
Ventajas y desventajas del dry
hopping
Una ventaja del dry hopping es que el cervecero puede obtener una mayor cantidad de sabor y
aroma posible en la cerveza final. Esto puede darle a la cerveza una esencia de
lúpulo floral, cítrico o a pino, que son sabores intensos que se desean en estilos de cerveza muy lupulados como IPA
(India Pale Ale) o Pale Ale.
El dry hopping no añade nada de amargor a
la cerveza. La ebullición es necesaria
para convertir los ácidos alfa del lúpulo en ácidos iso-alfa que producen el
amargor.
La falta de ebullición al realizar dry
hopping, podría ser vista como una potencial desventaja para la cerveza. Ya que al no hervirse, el lúpulo no se esteriliza,
recordemos que al hervir estamos matando muchas bacterias. Y esto muchas veces
tiende ser de gran preocupación para los cerveceros, especialmente para
aquellos que no han probado dry hopping o no están familiarizados con este método.
La verdad es que el lúpulo no proporciona un ambiente adecuado para la mayoría
de tipos de bacterias. Además de eso, si se añaden los lúpulos al fermentador
principal después del inicio de la fermentación, las bacterias en ellos tendrán
un tiempo difícil para competir con la levadura vigorosamente activa en el
mosto. Si se añaden los lúpulos al fermentador secundario, el contenido de
alcohol y el bajo pH de la cerveza van a suprimir el crecimiento bacteriano.
Teniendo esto en cuenta, es seguro decir que las contaminaciones bacterianas
causadas por dry hopping son extremadamente raras y no vale la pena preocuparse
por eso.
Otro inconveniente que pocas personas lo
tienen en cuenta, es que algunos bebedores de cerveza simplemente no les gusta
el efecto. Tienden a pensar que el sabor de la cerveza tiene un ligero sabor a
"pasto" o "aceitoso". Este método sin duda le da un estilo
diferente de sabor y aroma que el método tradicional de añadir el lúpulo a la
ebullición, pero como mencione anteriormente esto lo tienen en cuenta pocas
personas y más que todo va por algo más personal de gustos de cada bebedor.
¿Cuánto lúpulo se debe usar?
Esto siempre va a variar según el
cervecero, por lo que no se puede hablar de una medida exacta. Una medida
"normal" para el dry hopping es entre 1-2 onzas (28-56 g) de lúpulo
para un lote de cinco galones (19 L). Pero como mencione anteriormente, esto
varia del gusto y de lo que el cervecero piense que es lo más adecuado
agregarle, por lo que se podría responder como agrega "todo lo que
quieras." Si se desea un ligero aroma a lúpulo se podría agregar ½ oz (14
g) por dar un ejemplo. Para cervezas muy
fuertes en aroma por ejemplo IPA’s o Double IPA’s se habla de cantidades
superiores a las 3 onzas (en batches de 5 galones), eso depende que tan amante
al lúpulo sea el cervecero.
